Dieta bezpszeniczna – co na niej zyskam?

Alergie – choroba cywilizacyjna

Alergie i nietolerancje pokarmowe są coraz powszechniej występującymi nieprawidłowymi reakcjami organizmu na pokarm. Szczególnie duży wzrost liczby przypadków alergii i nietolerancji pokarmowej obserwujemy w krajach wysoko rozwiniętych. Z badań naukowców wynika, że choroby alergiczne stanowią coraz poważniejszy problem, którego częstotliwość wzrasta wraz z postępem cywilizacyjnym. Spowodowane jest to wciąż zwiększającym się poziomem zanieczyszczeń, substancjami chemicznymi dodawanymi do żywności, modyfikacjami genetycznymi pożywienia oraz ogólnym zanieczyszczeniem wody i powietrza. Nie bez znaczenia jest również niedostateczne zróżnicowanie produktów występujących w codziennej diecie. Choroby alergiczne pod względem częstotliwości występowania znajdują się zaraz po chorobach nowotworowych, chorobach serca oraz układu krążenia.

Zjawisko to przyczynia się do coraz większego zainteresowania konsumentów bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. W celu ochrony zdrowia konsumentów wdraża się różnego rodzaju regulacje prawne oraz standardy i systemy mające na celu minimalizację ryzyka wprowadzenia na rynek żywności niebezpiecznej, zawierającej zanieczyszczenia mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy. Zapominamy jednak o tym, że nie tylko wtórnie skażona żywność może stanowić zagrożenie dla zdrowia. Coraz częściej można spotkać się z obecnością szkodliwych substancji, będących naturalnymi składnikami roślin użytkowych. Związki antyodżywcze naturalnie występujące w żywności, przy niewielkim spożyciu nie wywołują istotnego wpływu na organizm, jednak w przypadku nadmiaru produktu w diecie, mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia. Najnowsze badania wskazują na to, że jednym z takich produktów może być pszenica.

Niebezpieczna pszenica

Pszenica jest rośliną, która od stuleci poddawana jest manipulacjom hodowlanym. Zbiory pszenicy w wielu krajach, są czynnikiem gospodarczym pierwszej rangi, dlatego stosuje się coraz to nowsze środki i techniki, prowadzące do zwiększania plonów. Takie działania przynoszą niestety nie tylko większe zbiory, ale również wzrost częstotliwości występowania alergii na poszczególne składniki ziarna pszenicy. Wywołane jest to nieodwracalnymi zmianami, jakie zachodzą w genomie zboża pod wpływem modyfikacji genetycznych.

Produkty zbożowe, odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu ludzi na całym świecie, dlatego też w ostatnich latach właśnie tej grupie produktów żywieniowcy poświęcają coraz więcej uwagi. Jest to jedna z najpowszechniej uprawianych roślin świata. Zaspokaja w ok. 20-tu procentach zapotrzebowanie kaloryczne mieszkańców Ziemi. W Europie stanowi podstawowy produkt żywienia. Przeciętny człowiek zjada około kilograma wyrobów zbożowych dziennie, z których 95% stanowi właśnie pszenica. Bardzo duży procent produktów znajdujących się na sklepowych półkach stanowią produkty z dodatkiem pszenicy. Znajduje się ona w pieczywie, wyrobach cukierniczych, makaronach, ciastach, produktach garmażeryjnych. Mąka pszenna jest także tanim środkiem zagęszczającym i wypełniającym, dlatego dodaje się ją do wielu przemysłowo produkowanych środków spożywczych. Przy czym obowiązek zadeklarowania jej obecności na opakowaniu nie zawsze jest przestrzegany, czasami podaje się określenia, tj. zbożowe środki wiążące, białko zbożowe, białko roślinne itp. Dzieje się tak, ponieważ pszenica jest produktem powszechnie dostępnym na rynku surowców, a tym samym najtańszym – co czyni ją bardzo atrakcyjnym składnikiem wielu produktów.

Znany kardiolog -Wiliam Davis- wydał książkę, w której obala dotychczasowe żywieniowe schematy, a zwłaszcza mit, o tym że pełnoziarniste produkty są zdrowe i powinny być podstawą codziennej diety. Zdaniem Davisa zarówno praktyka lekarska jak i współczesna wiedza naukowa, dostarcza niezbitych dowodów na to, że zboża, a zwłaszcza pszenica, mogą być dla wielu osób źródłem przewlekłych schorzeń takich jak nadciśnienie, cukrzyca, choroby serca, migreny, bóle stawów, artretyzm, alergie itp.

Skład pszenicy

Przyjrzyjmy się zatem jakie składniki znajdują się w ziarnie najpowszechniej występującego zboża na całym świecie.

W skład wszystkich ziarniaków zbóż wchodzą: cukrowce (cukry, dekstryny, skrobia, celuloza, hemiceluloza, pentozany), białka, tłuszczowce, składniki mineralne (popiół), enzymy, witaminy, barwniki, woda.

Pszenica w składzie węglowodanów zawiera wielocukier – amylopektynę A. Wielocukier ten ma bezpośredni wpływ na wysokość Indeksu Glikemicznego. Indeks glikemiczny określa procentowo szybkość zwiększenia stężenia glukozy we krwi po spożyciu produktu w porównaniu ze zwiększeniem, jakie następuje po spożyciu tej samej ilości węglowodanów w postaci czystej glukozy. Na wysokość IG produktów zawierających skrobię ma wpływ stosunek amylozy (polisacharyd rozpuszczalny w wodzie) do amylopektyny (polisacharyd nierozpuszczalny w wodzie) – im większy stosunek amyloza/amylopektyna, tym mniejszy IG produktu. Pszenica zawiera duże ilości amylopektyny, przez co podwyższa poziom cukru we krwi w znacznie większym stopniu, niż inne węglowodany złożone. W następstwie towarzyszy temu wytrysk insuliny z trzustki. Insulina jest hormonem umożliwiającym wnikanie glukozy do komórek, w których następnie przekształcana jest w energię. W przypadku gwałtownego wzrostu stężenia insuliny w komórce, powoduje ona przekształcanie glukozy w postać zapasową, czyli tłuszcz. Zaraz po tym następuje równie gwałtowny niedobór glukozy – wywołujący zwiększone łaknienie. Pojawia się wtedy głód, brak koncentracji oraz uczucie zmęczenia wywołane nagłą hipoglikemią. Amylopektyna A występująca w pszenicy pobudza apetyt i w związku z tym zjada się jej znacznie więcej i gwałtowniej. Według badań prowadzonych przed Dr. Davisa ludzie, którzy wyeliminowali pszenicę nie mają gwałtownych napadów głodu, przez co spożywają znacznie mniej pokarmów.

Indeks glikemiczny produktu jest wypadkową wielu czynników, które musimy brać pod uwagę. Zwolennicy tradycyjnych diet bardzo długo negowali wagę odkryć poczynionych w ostatnich dwudziestu latach, doprowadzając do sytuacji, w której rozpowszechniły się takie sposoby przemysłowej obróbki żywności oraz takie odmiany roślin, które pośrednio są przyczyną poważnych problemów zdrowotnych prowadzących do epidemii otyłości oraz wzrostu zachorowalności na cukrzyce typu II i choroby układu sercowo – naczyniowego. Teraz wiemy, że błąd leży w tradycyjnych zaleceniach żywieniowych, w których radzi się konsumentom, aby ich dzienna racja pokarmowa w 50-55% składała się z produktów węglowodanowych, bez zwracania uwagi na ich rodzaj.

Kolejnym składnikiem, który powoduje wiele kontrowersji w ostatnim czasie jest gluten. Pszenica jest zbożem, w którym składnik ten występuje w największej ilości. W wyniku manipulacji genetycznych ostatnich 50 lat, gluten obecnej „pszenicy” znacznie różni się od glutenu pszenicy ostatnich 10 tyś lat. Choć 95% obecnej pszenicy to te same białka, co w gatunkach pierwotnych, to jednak 5% zajmują białka niespotykane wcześniej u żadnych z prekursorów dzisiejszej pszenicy. Największe zmiany przeszły białka glutenu. Gluten stanowiący ponad połowę zawartości białek w ziarnie pszenicy drażni błonę śluzową jelita, co prowadzi do jego stanów zapalnych. Każda cząsteczka glutenu składa się z dwóch części: gluteniny, która nadaje lepkość i elastyczność produktom oraz gliadyny. Gliadyna odpowiada w szczególności za problemy ze zdrowiem związane z nadmierną konsumpcją glutenu. Jest bardzo podobna w swojej budowie do ludzkich białek, a u osób o zwiększonej wrażliwości alergennej może aktywować odpowiedź immunologiczną przeciwko własnym tkankom. Ponadto nasz przewód pokarmowy rozkłada gliadynę na egzorfiny, a liczne badania wskazują, że egzorfiny są związkami morfinopodobnymi i wywołują działanie zbliżone do działania narkotyków. Nasilają apetyt, wywołują napady głodu oraz mogą uzależniać od jedzenia chleba i innych produktów zbożowych.

Nie rezygnuj z glutenu! Wyklucz pszenicę!

Dieta bezglutenowa stała się ostatnio bardzo modna. Eksperci twierdzą, że wiele osób stosuje ją bez uzasadnienia, bo uzasadnieniem są trzy przypadki: celiaklia, alergia na gluten oraz nietolerancja glutenu. Do tych grup należy w sumie tylko 6% Polaków. Dlatego też tak jak odstawienie pszenicy może być korzystne dla zdrowia, to rezygnacja bez powodu z pozostałych rodzajów zbóż takich jak jęczmień, żyto czy owies jest w wielu przypadkach niewskazana, z uwagi na wysoką wartość odżywczą tych produktów. Surowce te zawierają co prawda niewielkie ilości glutenu, ale warto też pamiętać, że całkowita rezygnacja z glutenu oraz ponowne wprowadzenie go do diety powinno być ostrożne ze względu na zanik enzymu trawiącego gluten i u zdrowych osób może powodować wystąpienie wtórnej alergii na gluten (analogiczna sytuacja jak z laktozą i laktazą).

Pszenica zawiera również substancje anty-odżywcze, takie jak lektyny, które powodują podrażnienie jelit. U osób wrażliwych, mogą pojawić się bóle brzucha, biegunki na przemian z zaparciami czy zbyt duża ilość gazów. To jeszcze jeden z powodów, dla którego warto ograniczyć, lub całkowicie wyeliminować pszenicę ze diety.

Dodatkowo, dieta bogata w pszenicę, czyli zboże wysoko przetworzone, zawierające bardzo małe ilości błonnika i duże ilości węglowodanów zakwasza organizm, co w efekcie przyczynia się do osłabienia kości oraz zwiększenia ich łamliwości.

Jednym z podstawowych zaleceń żywieniowych wg rekomendacji Instytutu Żywności i Żywienia jest zasada, w myśl której „Należy spożywać produkty z różnych grup żywności oraz dbać o urozmaicenie posiłków”. Spożywając produkty zbożowe, z których zdecydowana większość stanowi wyroby z ziarna pszenicy, trudno mówić o urozmaiceniu. Oprócz pszenicy powszechnie uprawianych jest wiele rodzajów zbóż, które ze względu na swoje właściwości powinny być włączane do codziennej diety. Niektóre z nich pod względem technologicznym nie dorównują właściwościom pszenicy, ale pod względem zdrowotnym znacznie ją przewyższają.

Alternatywy pszenicy

Alternatywą dla produktów z pszenicy mogą być zboża takie jak:

• żyto- owies
• jęczmień
• gryka
• amarantus
• kukurydza
• ryż
• komosa ryżowa (quinoa)
• sorgo

Pieczywo z mąki żytniej zaliczane jest do produktów prozdrowotnych, ze względu na niski indeks glikemiczny (ok. 50) w dietach ubogokalorycznych, w odróżnieniu od pieczywa z jasnej mąki, które cechuje się znacznie większym indeksem glikemicznym, w granicach 70 -95. Warto o tym pamiętać, wybierając pieczywo, bowiem Światowa Organizacja Zdrowia wobec narastającego w społeczeństwach krajów rozwiniętych problemu otyłości zaleca spożywanie produktów, których indeks glikemiczny nie przekracza 70.

Ziarno owsa zawiera natomiast lekkostrawne białko, wartościowe tłuszcze i węglowodany, błonnik, a także witaminy z grupy B oraz pierwiastki takie jak wapń, magnez, sód, potas, miedź. Owies zawiera fruktany – cukry złożone, mające korzystny wpływ na gospodarkę lipidową organizmu i dostarczające energii, do której uzyskania nie jest potrzebny udział insuliny. Dzięki temu płatki owsiane wyrównują poziom glukozy i insuliny we krwi. Dodatkowo zaś zawarty w owsie rozpuszczalny błonnik przeciwdziała szybkiemu wzrostowi poziomu glukozy we krwi i obniża indeks glikemiczny posiłków.

Kolejnym zbożem które mimo dobrze poznanych właściwości odżywczych, jest wciąż niedoceniane przez konsumentów jest gryka. Za ten stan rzeczy odpowiada prawdopodobnie niska świadomość ludzi co do jej walorów prozdrowotnych. Po produkty gryczane powinny sięgać przede wszystkim osoby cierpiące na nadciśnienie, choroby sercowo-naczyniowe, inulinooporność, cukrzycę typu 2, zaparcia, nadwagę i otyłość, a także osoby niezmagające się z problemami, które poprzez właściwe odżywianie pragną zadbać o własne zdrowie.

Amarantus jest zbożem, które od niedawna zyskało znaczną popularność, jednak pod względem zawartości żelaza nie ma sobie równych. Zawiera go 5-krotnie więcej niż szpinak lub pszenica. Jest niezwykle cennym źródłem białka – lepiej przyswajalnego niż białko mleka czy soi, a przy tym nie zawiera glutenu. Wyróżnia się niezwykle drobną frakcją skrobi, pięć razy łatwiejszą do strawienia od skrobi zawartej w kukurydzy.

Jak widać istnieje bardzo dużo rodzajów zbóż, które z powodzeniem mogą zastąpić produkty zdominowane przez pszenicę. Z uwagi na ogromną skalę jej występowania nie jest to póki co zadaniem łatwym. Jednak pozytywny kierunek zmiany świadomości konsumentów oraz coraz większa troska o zdrowie, prawdopodobnie przyczyni się do zmiany tej sytuacji. Produkty pszenne zajmują znaczną część rynku produktów zbożowych przez co są produktem łatwo dostępnym i bardzo wygodnym, ale coraz częściej przekonujemy się o tym, że warto podjąć odrobinę wysiłku i zmodyfikować codzienną dietę tak, aby żywność którą spożywamy dzięki wykorzystaniu dostępnej wiedzy oraz współczesnych możliwości dawała nam lepszy komfort życia i gwarantowała zdrowie przez długie lata.

Juicy Jar – dieta bezpszeniczna z dowozem do domu

Juicy Jar, czyli bezpszeniczny catering dietetyczny, powstał jako odpowiedź na potrzeby współczesnego konsumenta, który coraz bardziej świadomie podchodzi do czynników mających bezpośredni wpływ na zdrowie. Rozwiązanie to pozwala w wygodny sposób, bez stania w sklepowych kolejkach lub gotowania sprawdzić, jakie zalety niesie za sobą wyeliminowanie pszenicy z diety. Juicy Jar nie zawiera pszenicy, ale nie jest dietą bezglutenową. Wykorzystuje bowiem całe bogactwo innych zbóż. Dzięki temu nie ma obaw o możliwość wystąpienia wtórnej alergii na gluten lub problemy z niedoborem niektórych witamin u osób zdrowych, które stosują dietę wykluczającą te białko.

Staranie przygotowane i przede wszystkim zbilansowane według zasad postulowanych przez Instytut Żywności i Żywienia posiłki są nie tylko zdrowe, ale też smaczne, przez co stosowanie diety i gubienie zbędnych kilogramów nie będzie drogą przez mękę, a stanie się ciekawym doświadczeniem i początkiem zmiany nawyków żywieniowych na właściwe.

Autor: Małgosia Komendowska, dietetyk.